他把菜单翻来覆去看了一遍，只找到八珍肉滑汤跟番茄三鲜汤，难免有些失望， 心道汤品种类少也就不说了，居然没什么时鲜材料。

“就八珍肉滑汤。”中年人说。

服务员点头下去了， 中年人开始左右张望，观察其他客人。他嗅闻着空气中浮动交织的香气， 耐心等待。

第一道端上来的菜就是九味蹄髈，被盛在深口瓷盘里，肥嘟嘟油汪汪， 看着又弹又润，表面泛着一层漂亮的油光。

脂肪是罪恶也是幸福，爱这口的人就喜欢那种丰腴的滋味，厌恶的人却稍尝一口就觉得腻。

九味蹄髈这道菜，在苏记算是难得的“只适合一部分人”的菜品。

有许多人是不吃肥肉的，甚至与口味关系不大，纯粹在生理上对肥肉有不良反应，一入口就觉得不适。

但喜欢的，却觉得膏腴化开那一瞬间，幸福的心情能攀升到顶端。

食材部位缘故，蹄髈从皮到肉，包含着丰富的脂肪和胶原蛋白，内里才是瘦的部分。这个先决条件，就让许多人对九味蹄髈这道菜敬而远之。

蹄髈外层的皮肉，处理的再好再不腻，也只能在一定范围内。否则失去了原本的味道，喜爱的人也会觉得味同嚼蜡。

年轻的女孩子们大多是不点这道菜的，中年男人却不同。菜品一上桌，他就提筷去夹。

木质的筷头陷入蹄髈外皮中，上下汇合，皮肉立断，泛着油花的肉汁淌向瓷盘底部，与浇汁混合在一起。

整只蹄髈，经过长久地炮制，已经从里酥烂到外。瘦的部分也是一拨就与中间的大骨分开，毫不费力。

最外层的皮，在香料和高温的侵染下逐渐变得糯且滑，如同胶质一般。口感近似卤过的猪蹄，既弹又韧，相较之下，调味却又高明许多。内里丰腴的脂肪，稍稍一抿便立即化开，给人无与伦比的满足感。

作为一个肉食爱好者，中年男人在第一口蹄髈下肚后，就已经被这道菜征服。

他一口气吃下半只蹄髈，还要再动筷子，脆爆肚丝就上了桌。

中年人颇感兴趣地喝了口茶，转而去尝肚丝。

这时心态已经跟刚进门时不同了，他不再质疑苏记的水平，内心只想着：在店内客流量这么大的情况下，出餐能否保持高水准？每道菜都有令人惊艳的味道吗？

猪小肚最忌火候掌握得不好，否则口感很容易变软。也忌切得太宽太粗，不好入味。

他夹了一筷肚丝，在青红椒陪衬下，浅色的肚丝挂着油汁，散发出大火爆炒产生的独特香气。入口脆韧，辛辣又鲜香，明明是最常见的菜式，最常见的食材，却组合成了不常见的味道。

很多时候这种内脏类的食材，要么是本身的腥膻压过了调味，要么是调味喧宾夺主盖住了本味，很少有料理得当，既没有一丁点异味，又不失食材原本特点的。

这道菜的处理，只能用恰到好处来形容。

中年人怔怔出了会儿神，忽然叫住路过的服务员：“你们是不是新出了什么……鸡肉小串？也给我来一份。”