其他厨师听着王秀全的话,表情很是微妙。
张平却听的认真,在他看来这也确实是顾白成功的关键,顾白对于美食的热爱确实是他平生少见的,而且顾白不但热爱,还很挑剔,这种挑剔更是让他进步的更快。
顾白:好吃他承认,但是挑剔他就不承认了,他这是被逼无奈的挑剔。
顾白赶到玉春楼,这时候玉春楼空荡荡的,客人早就离开了,而张平在门外等着,看到顾白到了,就赶紧带他去厨房。
在顾白赶来的这段时间里,他们要用的食材用料都准备好了,就等着顾白到了。
第93章
顾白很快就看到了王秀全给他准备的细砂和板栗。
细砂就不说了, 准备的挺好的,板栗也是按照个头大小来分别放置,炒板栗的时候最好不要大板栗和小板栗一起炒制, 不然很容易发生大的没熟,或者大的熟了小的焦了的情况。
虽然说以顾白对火候的控制, 这点问题难不倒他, 但是多少还是要多花费一些精力的,但是能事先做好的事还是事先做好, 毕竟精力用掉一分是一分,顾白的精力也算不上多旺盛。
顾白检查了一下准备的板栗,确定板栗果肉饱满, 肉质细密,这就让人先帮他在板栗壳上割开口子来, 这样吃的时候方便一点, 不然靠着手开板栗, 一两个还好,多了就心烦了。
顾白一开口,其他人都过来帮忙,反正他们酒楼的事都忙完了。
顾白看到这么多人来给他帮忙,还有点不好意思,王秀全直接戳穿了众人的想法:“你可别不好意思, 他们就是想着让你多做一点糖炒板栗,估计都馋了。”
“行, 那我多做一点吧。”顾白一口应下。
反正多做一点也就是顺手的事, 他这边吃的话, 就算吃的多, 顶多一口气吃个两斤的样子, 也用不了太多。
顾白叮嘱众人把板栗的皮割开之后,记得放到清水里浸泡几分钟,因为板栗待会是要放到熟砂里翻炒,火气很大,会把板栗内部的水分蒸发出一部分,泡水会让板栗湿润一些,到时候炒制的时候这些水都被炒干了,板栗的水分好保存着,吃起来不会太干硬了。
不过浸泡后的板栗拿出来之后还是要将表面的水分给擦干的,不然待会下锅之后受热不太好,炒起来会更费事 一些。
虽然板栗壳割皮大致都差不多了,不过张平等人还是先割了一个拿给顾白看,确定是这样的,这才继续割了下去。
顾白开始制作熟砂,他找到一口大锅,先开火加热,等到铁锅热到了一定程度,才将细砂给投了进去,细砂在翻炒的过程中不断提升自身的温度。
这要是在夏天,感受到这种温度都要让人中暑了,好在这是秋天,凉快的很,暖烘烘的反而感觉很舒适。
顾白在翻炒的时候逐步往里加入了饴糖和茶油,高温加热和翻炒中细砂互相碰撞磨损,逐渐炒成了颗粒圆润的模样,带着些微的黏性。
甚至因为加了饴糖和茶油,熟砂都散发出一股甜香,要不是知道这是细砂,恐怕都要馋了。
顾白这边的细砂处理好了,那头的板栗也都准备的差不多了,见顾白这边好了,都不用顾白开口说,张平就已经拿着板栗过来了。
顾白重新开火,刚刚降温了的熟砂又重新热了起来,顾白在锅上空摸了下,感觉下方的熟砂应该有点烫手了,示意张平将板栗倒进来。
张平小心的把板栗都倒了进去,正要离开,就被顾白叫住了。
“你先看看我做吧。”糖炒板栗虽说只是个简单的小吃,但是不管是什么,想要让味道做的超乎常人的好吃,都是需要一定经验技术的。
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